舌尖上的记忆

三伏天晒甜酱，小麦煮熟，沥干，均匀地摊在簸箕上，覆盖南瓜叶或蠢苘麻叶以及蒿草，放在通风的室内，保持不见光。三五天后，发黏的小麦长出了绿胺，再拿到太阳底下晒枯后，用石磨或磨面粉的机磨推细，装入晒酱的敞口陶钵，然后加水，放盐，搅拌均匀，表面抹平，中间用筷子挑一个洞后，就可以端出去晒制了。

晒甜酱搭架用的是三根等长木棍，把木棍按上下顺序并排在一起，在木棍靠上的部分用绳子去略松绑，立起分开，再用草葽在绳子的上方绊成一鸟巢形状，将陶钵放在木棍上头的交叉处，稳当方便。也有把石磙小头朝上立起来晒酱的，酱钵子放在屋上去晒，要用砖块将瓦面的坡度垫平。

甜酱在故乡也叫“阴酱”，有如现在用作调味品的甜面酱。其实甜酱并不甜，只是略带甜味，而且咸味很重，正所谓的“盐多不坏酱”。晒酱如遇下雨天，多是用洋盆去盖住酱钵子，有时也端进屋里，天放晴后端出。

甜酱放在外面日晒夜露，经过一段时间，一钵子小麦酱只剩下大半，变得浠稠，甜酱就晒制好了。晒好的甜酱颜色为红褐色,鲜艳有光泽，酱香扑鼻，用坛子盛贮长时间不变质，烹调菜肴时代替酱油使用。

儿时的乡村，家家都晒甜酱，人口多的家庭，有的晒制几钵子。炒菜时挑一勺子甜酱放在锅里，蔬菜变色，酱味浓郁。故乡还有一种叫辣酱作料，其实是用甜酱腌拌切细的辣椒，冬天里，菜园里没有了新鲜辣椒，用辣酱炒菜要多些。再就是炒菜作汤用的豌豆豆豉，其制作也与晒甜酱有着异曲同工的过程，不同的区别就是把豌豆焙熟，磨子梭破簸去壳，加水，放盐和大蒜即可。

故乡的豆腐吃法多样，熏豆腐是一道家喻户晓、风味独特的传统菜肴。农家进入腊月，年关将至，都会提前打几升黄豆的豆腐，腌乳豆腐，酶豆渣耙，做熏豆腐。过去烧柴火土灶，烟火通过灶口上方往上窜。在灶口对着彯火的地方挂一把土陶炊子（瓮），烧的热水可用作洗脸、淘米等来小用。不过，饮用炊子烧的的水，会有一股烟沫气。一般的土灶的也留有二个炉眼，用来拓罐子和煨子。

熏豆腐是把切成块的豆腐，放在铁丝花眼的箢箕里，然后挂在灶口，让烟火去熏烤，直至把豆腐熏烤干枯。熏好的豆腐为烟灰色，变得硬实，泡过的熏豆腐切丝水煮肥肉，荤素搭配，熏豆腐比肉还好吃，是下酒下饭的美味佳肴。

瓦罐煨米饭是用灶膛的余火去煨熟米饭，先把淘净的大米加水倒入罐内，盖上用破碗底做成的罐盖，再把瓦罐用扒灰的两齿耙子勾住罐耳，放进灶膛里，用火钳把灶膛中的余火蓬到瓦罐的周围。待吃午饭时，灰耙拖出灶膛中的瓦罐，揭开罐盖，香喷喷的大米饭就可以用筷子拨出来吃了。

我地是白田乡，栽种水稻少，吃大米稀罕。儿时，大人下地劳动，我和弟弟妹妹中午放学回家，灶膛里那一瓦罐热乎乎的大米饭，就是我们的午餐。细想起来，把早晨煮熟的稀饭用瓦罐盛着，放进灶膛去保温，我们吃粟麦米稀饭、红薯稀饭要占多数。瓦罐煨豌豆，煨熟后去掺南瓜叶、白菜叶炒着吃，那时当餐吃，为的是饱肚子，现在回味起来，那鲜嫩瓜菜叶，粉爆的豌豆，让人直流口水，十足的家乡味。故乡的油盐豌豆也是饭桌上的一道菜，很脆，很香。

在故乡，过客过年必有一碗熬肉汤，也叫“甜汤”，它实际上是酒席一碗“压席菜”。其食材有肥肉、红枣、红糖等。把肥肉红烧后，兑水、加红枣、放红糖煮沸，就可以出锅了，在碗里放些葱花，色味俱全。吃起来肥肉不腻，红枣又香又绵，甜汤可口。熬肉汤我是多年没吃过了，每次想到它即口舌生津。

故乡是湖区，淡水鱼资源丰富，品种多样。在故乡，萝卜鲫鱼汤百吃不厌。煎炒鱼杂也是故乡的一道名菜。鱼籽、鱼鳔在油锅里煎一下，至表面微黄，加足量的水，大火煮至沸腾，再放些青椒生姜、葱韭大蒜、酱油陈醋，也掺豆腐，一直把豆腐煮出蜂窝眼，就可以出锅了。煎过的鱼籽吃在嘴里满口跑，像在吃粑粑，美味留在舌尖，清香爽口。

鱼籽是孩子们忌口的食物，大人说吃了写字手会颤。其实是鱼籽含有大量的蛋白质，小孩吃鱼籽难以消化。

故乡通顺河的蚶子肉适应爆炒和做汤。把摸来的蚶子放在热水锅煮死，然后一只只剖开蚶壳，摘下蚶肉。炒蚶子肉要注意火候，适当的多放些辣椒。故乡人喜欢吃熟透了的蚶子肉，锅里也可以放少量水去焖一会。酶渣蚶子汤是故乡人的创举，颇有特色。做酶渣蚶子汤不可久煮，不然蚶子肉就会煮老，吃起来不细嫩。

地皮菜，故乡人叫之地捡皮。地捡皮下锅前要稍微沥干水分，否则炒时出来的水过多会影响口味。炒地捡皮把锅烧辣，将生姜丝，辣子在油锅里淡一淡，再倒入地捡皮翻炒，放盐和大蒜，盖锅略焖片刻。地捡皮炒好后，淋点猪油，油润鲜香，滑溜爽口。地捡皮交鸡蛋，韭菜一起炒，味道都不错。放入汤中更有滑而不腻的口感，凉拌则有一股雨水的清新和宁静。

霜降过后，家家菜园里扯回家的红萝卜多得吃不完，蒸萝卜片就是干贮的最好的方法。把扯来的萝卜切片，摊在帘子上晒阳干，然后淘净，筲箕沥干后，用木甑蒸熟后再晒干，就成了干萝卜片。塑料袋装好，要吃就去抓出一碗，用水泡开后，切块腊肉煮汤，萝卜片鲜甜，慢吞细嚼，回味无穷，汤也具有清热下火的作用。

其实萝卜皮也是一道菜。霜盐后放些大蒜，腌一二天，萝卜的辣腥味去除，就可以吃了。萝卜皮色红脆嘣，拌少许的甜酱，是过早喝稀饭时不可少得的咸菜。

干茄子、干南瓜片都是先洗净切片，再用草木灰腌制后晒干，草木灰吸水，能缩短晾晒的时间，再则，草木灰含碱性，这些干货可长时间保存，不会回潮，也不会被虫蛀。

干豆角，选用长豇豆，煮至半熟后去晾晒干，其成品为黑色，收藏时用剪刀剪成小段。食用前，用温水泡开，和五花肉一起炖，味道绝好。

沔阳三蒸泛指蒸菜系列，故乡的蒸菜有各种各样，鸡、肉、鱼、茼蒿、莲藕、芋头，豆角、青菜等等都可以蒸。提到蒸菜，还有糯米元子、豆腐元子。故乡人爱吃蒸菜，被称为蒸菜之乡。

家乡情，家乡味，舌尖上的味道，是故乡的记忆。为生活人在异地，然而很多记忆变得模糊，只有故乡的味道，熟悉而顽固，没齿不忘，挥之不去。家的记忆在舌尖上，那是浓浓亲情，幸福的记忆！